Особенности пчеловождения на среднем Урале

Пчелиный мед

Неудачи от немедленного смешения сортов меда разной плотности

Другим фактором, вызывающим иногда брожение меда и способствующим развитию дрожжевых грибков, является свойство медов различной плотности сразу не смешиваться. Можно было бы теоретически допустить, что при смешении сортов меда разной плотности получится масса меда одной плотности, но на деле это не так. Весьма вероятно, что при загрузке меда в один большой бак наиболее жидкий мед окажется наверху, представляя наиболее благоприятную среду для развития дрожжевых грибков. Недавно были сделаны две работы по брожению меда, одна принадлежит Фабиану, в Мичиганском колледже, а другая Марвину, в Висконсинском университете. Полученные результаты в общем одинаковы, причем по определению ученых виновником брожения являются дрожжевые грибки из рода Zygosaccharomyces.

Дрожжи в нектаре

Так как у некоторых видов растений нектарники открыты для доступа в них воздуха и постоянно посещаются различными насекомыми, то и неудивительно, что в нектаре встречаются дрожжи, для развития которых нектар очевидно и служит благоприятной средой. В 1917 г. Грус (Gruss) открыл особые крестообразного вида дрожжи, оказавшиеся совершенно новым видом дрсжжей. и которые позднейшие исследователи нашли и в нектаре. Позже было установлено, что особая крестообразная форма дрожжей получалась из-за недостатка азотистых веществ в нектаре, при добавлении же таковых и при увеличении концентрации сахара крестообразная форма переходила в обычный свойственный дрожжам вид. Швейцарец Шолорн (Schollhorn) нашел, что приносимый пчелами нектар отличается от нектара, находящегося в нектарниках растений, присутствием в нем частичек пыли. Оказалось, что нектар растений с защищенными нектарниками, а также и тех растений, которые растут, например, на возвышенных местах, где нет пыли в воздухе, стерилен, т. е. совершенно чист. Найдя в нектаре дрожжи, иной пчеловод мог бы подумать, что они занесены в мед вместе с нектаром. По всей вероятности, однако, обычная причина брожения меда кроется не в этом.
Левулоза, один из главных видов сахара, входящих в состав меда, обладает свойством поглощать влагу из атмосферы или ив какого-либо влажного вещества, приходящего с рей в соприкосновение. Поэтому неудивительно, что мед, будучи оставлен во влажном воздухе, поглощает влагу. Фабиан (Fabian) занимался определением количества поглощаемой медом воды и нашел, что, при условиях исключительной влажности воздуха, центробежный мед может увеличиваться в весе от поглощенной им из воздуха воды почти на 33%. Нужно, однако, заметить, что при хранении меда, условия, конечно, отличаются от тех, которые были созданы Фабианом при производстве им опытов. Указанное выше поглощение значительно превышает обычную норму.

Коллоидальные вещества в меду

В прошлом химики-исследователи состава меда обращали мало внимания на коллоидальные вещества, содержащиеся в меде. Это зависело вероятно от сравнительно малого количества коллоидов, находящихся в меде, и гетерогенной природы самих коллоидов. Результаты некоторых испытаний, произведенные с медом Р. Е. Лотропом (R. L. Lothrop) и X. С. Пеном (Н. S. Pain) в отделении углеводов- при Бюро химии и почв при департаменте земледелия США, указывают, что несмотря на сравнительно малое количество коллоидов, находящихся в меде, вещества в коллоидальном состоянии играют очень значительную роль, влияя на многие свойства меда. Термин коллоид употребляется для обозначения таких веществ, которые обычно неспособны существовать в кристаллической форме. Количество коллоидов, извлеченных путем ультрафильтрации раствора меда через тщательно обработанную стандартизованную коллодиевую мембрану, составляет около 0,1 % для некоторых светлых сортов меда и почти до 1,0% для более темных сортов, как, например, гречишный мед.

Мед как пища, образующая щелочи

В дополнение к вопросу о природе и количестве минеральных веществ, вводимых в пищевой режим медом, мы должны принимать в соображение реакцию присутствующих минеральных веществ, так как это также является диетическим фактором. Реакцией определяется, являются ли минеральные вещества преимущественно кислыми или преимущественно щелочными по своей природе. Классификация пищевых продуктов как кислых, так и щелочных всецело зависит от природы присутствующих минеральных веществ. Апельсины, лимоны и вообще плоды по вкусу кислы, но как пищевой продукт они потенциально щелочные. Подобно им мед также слегка кислый, но как пищевой продукт он потенциально щелочной.

Минеральные составные части меда

Анализы меда показывают, что он содержит значительное количество неорганического вещества, обычно выражаемого термином «зола». Согласно официальному определению меда, принятому федеральным департаментом земледелия США, мед не должен содержать более золы. Браун (Browne) в своем хорошо известном труде по вопросу анализа американских медов нашел, что некоторые превосходные меда превышают это ограничение, и, следовательно, не следует ожидать, что доступ меда на рынок будет прегражден, если содержание в нем золы превзойдет этот предел. Браун нашел, что в среднем во всех обследованных им медах было 0,23% золы, и он нашел, что меда правовращательного типа содержат до 0,90% золы. Самый низкий процент золы среди обследованных им медов был в цветочном меде из штата Мэн—0,03%.

Некоторые особые физические свойства меда

С физической точки зрения мед представляет собой сильно перенасыщенный раствор сахара в воде и подобен в этом отношении другим аналогичным растворам с некоторыми лишь отклонениями благодаря входящим в него составным частям. Почти в каждом меде, простоявшем некоторое время, заметно образование кристаллов декстрозы, что происходит вследствие того, что обычно мед содержит большее количество декстрозы, нежели то, которое мог бы удержать раствор при обыкновенной температуре. Такое образование кристаллов носит характер чисто физического явления, потому что при этом не происходит никакого химического изменения. Старинное мнение, что факт кристаллизации меда свидетельствует о его чистоте, конечно, ошибочно, потому что всякий аналогичный раствор сахара будет выделять кристаллы, причем иногда еще скорее, чем многие сорта меда.

Наука о меде

Многие книги и статьи, в которых приводятся научные сведения о меде, не всегда дают то, что требуется для пчеловода. Каждый пчеловод хорошо знает о засахаривании меда. Он знает, что некоторые меда засахариваются очень быстро после откачки, в то время как другие остаются жидкими в течение нескольких месяцев или даже лет. Он знает, что некоторые меда, засахарившись, образуют мелкие кристаллы (мелкую крупку), другие же — более крупные кристаллы. Он знает, что некоторые меда постепенно садятся на дно тары, в то время как другие засахариваются сразу всей массой. Естественно, что появляется вопрос, почему происходит вся эта разница в засахаривании.

Определение качества меда

Качество пчелиного меда можно определить органолептически и другими несложными способами. Большое значе­ние в определении качества меда имеет вязкость — способ­ность оказывать сопротивление перемещению одной своей части относительно другой, выражаемая в условных еди­ницах (соотношение скорости отекания меда в сравнении с водой). Вязкость меда обусловливается содержанием в нем во­ды, коллоидов, Сахаров. Сорта меда в зависимости от их вязкости обычно делят на пять групп. К первой группе относят мед с высоким содержанием воды, например клеверный и др.; ко второй — жидкий мед: гречишный, липовый, рапсовый; к третьей — густой одуванчиковый и др.; к четвертой - падевый; к пятой группе — студеобразный вересковый мед.