Особенности пчеловождения на среднем Урале

Коллоидальные вещества в меду

В прошлом химики-исследователи состава меда обращали мало внимания на коллоидальные вещества, содержащиеся в меде. Это зависело вероятно от сравнительно малого количества коллоидов, находящихся в меде, и гетерогенной природы самих коллоидов. Результаты некоторых испытаний, произведенные с медом Р. Е. Лотропом (R. L. Lothrop) и X. С. Пеном (Н. S. Pain) в отделении углеводов- при Бюро химии и почв при департаменте земледелия США, указывают, что несмотря на сравнительно малое количество коллоидов, находящихся в меде, вещества в коллоидальном состоянии играют очень значительную роль, влияя на многие свойства меда. Термин коллоид употребляется для обозначения таких веществ, которые обычно неспособны существовать в кристаллической форме. Количество коллоидов, извлеченных путем ультрафильтрации раствора меда через тщательно обработанную стандартизованную коллодиевую мембрану, составляет около 0,1 % для некоторых светлых сортов меда и почти до 1,0% для более темных сортов, как, например, гречишный мед.

Коллоидальное вещество, извлеченное этим процессом, чрезвычайно чувствительно к нагреванию, и достаточно сравнительно невысоких температур для распада # обугливания всей его массы. Мед после ультрафильтрации противостоял гораздо лучше нагреванию, чем соответствующий образец, не подвергнутый ультрафильтрации; из этого видно, что низкая точка карамелизации зависит в большой мере от присутствия коллоидальных веществ. В связи с этим интересно отметить, что помутнение меда зависит почти всецело от присутствия коллоидальных веществ и что в более тёмном меде значительная часть красящего вещества находится в коллоидальном состоянии.

Дальнейшее исследование коллоидов меда показало, что их устойчивость (т. е. их способность оставаться в состоянии суспензии в меде) зависит в большей части от электрических зарядов, которые несут коллоидальные частицы, заставляя эти мельчайшие частицы взаимно отталкиваться и сохраняться в состоянии суспензии. Обычно электрический заряд бывает положительный, хотя в некоторых медах, таких, как падевые и древесные, содержащие сравнительно большое количество неорганических солей, электрический заряд оказывался отрицательным. Оказалось также возможным довести кислотность (рН) раствора меда до такой точки, при которой уже коллоидальные частицы не несут электрических зарядов. В этой точке, так называемой изоэлектрической точке, было заметное стремление коллоидальных частиц коагулировать и осаждаться из меда, оставляя его блестяще прозрачным.

Коагуляция, осаждение коллоидальных частиц из меда, может быть вызвана прибавлением подходящего количества коллоидальной глины, частицы которой заражены отрицательно и нейтрализуют положительный заряд коллоидов меда, в силу чего получается взаимная коагуляция коллоидов глины и коллоидов меда, и этим очищают мед от помутнения. После удаления выпавшего осадка фильтрованием и выпариванием раствора меда при пониженном давлении до первоначальной плотности получился блестящий прозрачный мед, несколько светлее первичной окраски. Этот проясненный мед противостоял нагреванию гораздо лучше, чем соответствующий исходный мед.
Применение такого способа для удаления коллоидов должно производиться так, чтобы не повредить вкусу и аромату меда, что совсем нежелательно, особенно в случае светлого, нежного вкуса меда. В Бюро химии и почвы США продолжаются опыты для разрешения задачи просветления меда с помощью различных методов.

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.

Похожие материалы

  • В дополнение к вопросу о природе и количестве минеральных веществ, вводимых в пищевой режим медом, мы должны принимать в соображение реакцию присутствующих минеральных веществ, так как это также является диетическим фактором. Реакцией определяется, являются ли минеральные вещества преимущественно кислыми или преимущественно щелочными по своей природе. Классификация пищевых продуктов как кислых, так и щелочных всецело зависит от природы присутствующих минеральных веществ. Апельсины, лимоны и вообще плоды по вкусу кислы, но как пищевой продукт они потенциально щелочные. Подобно им мед также слегка кислый, но как пищевой продукт он потенциально щелочной.

  • Качество пчелиного меда можно определить органолептически и другими несложными способами. Большое значе­ние в определении качества меда имеет вязкость — способ­ность оказывать сопротивление перемещению одной своей части относительно другой, выражаемая в условных еди­ницах (соотношение скорости отекания меда в сравнении с водой). Вязкость меда обусловливается содержанием в нем во­ды, коллоидов, Сахаров. Сорта меда в зависимости от их вязкости обычно делят на пять групп. К первой группе относят мед с высоким содержанием воды, например клеверный и др.; ко второй — жидкий мед: гречишный, липовый, рапсовый; к третьей — густой одуванчиковый и др.; к четвертой - падевый; к пятой группе — студеобразный вересковый мед.

  • Вычтите сумму процентного содержания воды, сахарозы, левулозы, декстрозы, золы, декстрина и кислоты из 100. и вы получите процентное содержание неопределенных веществ в меде. Эти вещества состоят из частиц воска, зерен пыльцы, белковых веществ, танина, эфирных масел, сложных кислот и множества других веществ.

  • Анализы меда показывают, что он содержит значительное количество неорганического вещества, обычно выражаемого термином «зола». Согласно официальному определению меда, принятому федеральным департаментом земледелия США, мед не должен содержать более золы. Браун (Browne) в своем хорошо известном труде по вопросу анализа американских медов нашел, что некоторые превосходные меда превышают это ограничение, и, следовательно, не следует ожидать, что доступ меда на рынок будет прегражден, если содержание в нем золы превзойдет этот предел. Браун нашел, что в среднем во всех обследованных им медах было 0,23% золы, и он нашел, что меда правовращательного типа содержат до 0,90% золы. Самый низкий процент золы среди обследованных им медов был в цветочном меде из штата Мэн—0,03%.