Особенности пчеловождения на среднем Урале

Кристаллизация (засахаривание) меда

Почти все сорта жидкого меда и большинство сортов сотового меда по истечении некоторого времени становятся мутными и частично при наступлении прохладной погоды затвердевают (садятся). Мед принимает крупчатый, мучнистый вид, как самый мелкий, желтый или неочищенный сахар. Кристаллы могут быть величиной с кристаллы обыкновенной столовой соли или даже гораздо мельче. Сотовый мед начинает кристаллизоваться не так скоро,, как центробежный, и процесс его засахаривания идет в течение гораздо более длительного времени. Хотя холодная погода очень способствует садке меда, однако, в некоторых местностях и, в особенности, при некоторых медах кристаллизация начинается и в теплую погоду. Некоторые меда кристаллизуются через месяц после того, как они были откачены из сотов, другие же остаются жидкими в течение двух лет. Люцерновый мед кристаллизуется быстро и уже начинает садиться в течение трех или пяти месяцев. Мед с горного Шалфея из Калифорнии и мед с Тупело из Флориды могут оставаться жидкими в течение нескольких лет.

Некоторые ученые объясняют кристаллизацию следующим образом.
Мед, будучи в основном смесью растворов трех Сахаров, ведет себя несколько иначе, чем какой-либо из этих трех Сахаров в отдельном растворе. Однако в общем поведение Сахаров является типичным для каждого. Декстроза является быстро кристаллизующимся сахаром и обычно начинает образовывать кристаллы в короткое время.

Сахароза присутствует в меде в небольших количествах (никогда не более 8% в нормальных медах), такой слабый раствор скоро кристаллов не образует. Левулоза, будучи не кристаллизующимся сахаром, остается в растворе. При засахаривании именно декстроза принимает форму кристаллов, другие же сахара остаются в растворе.
Если смотреть на твердую садку меда в жестянке, может казаться, что весь сахар, присутствующий в меду, сделался твердым, но это не так. Кристаллы декстрозы каждый в отдельности окружены микроскопическим тонким слоем сахарного раствора, а левулоза и сахароза продолжают находиться в растворе. Другие составные части меда, как минеральные вещества, красящие вещества и другие, которые придают меду его чудесные качества, как пищевого продукта, все еще находятся в своем первоначальном виде, и только одна декстроза приняла твердую форму. И» этого можно заключить, что мед, который содержит относительно большое количество декстрозы, кристаллизуется всего скорее> тогда как мед, содержащий относительно мало декстрозы, остается жидким сравнительно долгое время и, быть может, совсем не кристаллизуется. Это действительно так и есть, о чем говорят сравнительные анализы медов.

Однако эти первоначальные данные о меде еще не объясняют всего, так как кристаллизация меда на самом деле более сложна чем это было указано выше. Если сделать раствор либо из декстрозы, либо из сахарозы, насыщенностью в 75%, что соответствует приблизительно обычному содержанию сахара в меде, то можно , было бы ожидать, что кристаллы начнут немедленно образовываться, начиная почти с того времени, как раствор остынет. Однако мед не начинает кристаллизоваться так быстро, но остается жидким в течение нескольких дней, недель и даже месяцев после откачивания. Было найдено, что процент сахара сам по себе не регулирует степени кристаллизации, но что соотношение Сахаров имеет влияние на кристаллизацию. Тот факт, что мед содержит три сахара, из которых два сахара присутствуют в преобладающем количестве, в высшей степени замедляет кристаллизацию. Это является сложным физическим явлением, но если бы это было не так, то все меда кристаллизовались бы раньше, чем их можно было откачать, и центробежного меда невозможно было бы вообще получить. Природа позаботилась не только о сложной химической лаборатории для производства меда, но та же самая лаборатория демонстрирует перед нами запутанные и сложные физические опыты в ежедневном обиходе на пчельнике.

Размер кристаллов также значительно колеблется и это часто является загадкой для пчеловода. Величина кристаллов зависит от скорости их образования. Кто желает иметь мелкую кристаллизацию, тот должен знать, что этому способствует перемешивание. Скорость образования кристаллов увеличивается, если температура резко и часто меняется, так что помещение меда в изменчивую температуру способствует образованию мелких кристаллов.

Существует другой фактор, который может влиять или не влиять на начало или ускорение кристаллизации, это—дрожжи находящиеся в меду. Известно, что температура в 71°Ц убивает всякие дрожжи. Также хорошо доказано, что эта же температура прекращает или останавливает кристаллизацию. Некоторые пчеловоды, выкачав мед, убирают соты в кладовую и не ставят их в ульи для обсушки пчелами. Когда соты не обсушены пчелами, то тонкий слой меда, покрывающий внутри каждую ячейку, образует мелкие кристаллы. Эти зародыши очень скоро начнут влиять на кристаллизацию вновь откаченного меда в следующем сезоне. Мед, откаченный в начале сезона, будет кристаллизоваться скорее, чем мед, откаченный во второй и в следующие разы из этих же сотов в течение того же самого сезона.

Конечно, бывают условия, когда может быть и полезно, чтобы мед кристаллизовался как можно скорее, потому что мед в засахаренном виде легче может быть пересылаем, чем мед в жидком виде. Как было указано Филиппсом и Вильсоном, жидкий мед, если он хорошо созрел, менее подвергается брожению, чем засахарившийся мед. Автор советует, чтобы все соты, из которых был откачен мед, в конце сезона ставились бы в ульи для очистки их пчелами, затем уже убирались на зиму. Никогда не следует выставлять соты для обсушки на воле.

Нет другого способа предупредить мед от кристаллизации и привести засахарившийся мед в жидкое состояние, как только нагреванием. Это надо делать осторожно. Если нагревание производится при слишком высокой температуре или эта температура поддерживается слишком продолжительное время, мед делается на несколько оттенков темнее, и аромат его сильно портится или совсем уничтожится и его невозможно будет снова восстановить. Много меда, продаваемого на рынке, бывает хуже качеством именно вследствие того, что мед был испорчен при перетопке сильным нагреванием.

Надо твердо запомнить, что указания, которые здесь даются, следует выполнять очень тщательно. Температура меда при нагревании не должна быть выше 71°Ц, после чего само нагревание надо оканчивать как можно скорее. Ни при каких обстоятельствах мед не должен стоять горячим. Если нет проверенного термометра, его следует сравнить с проверенным термометром и исправить точку при 71°Ц. Эта точка является критической при подогревании меда, и очень важно, чтобы она была точно обозначена. Там, где подогревается большое количество меда, как это бывает при крупной разливке продукта, необходимо иметь специальный термометр. Такие термометры можно приобрести в мастерских, изготовляющих точные инструменты.

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.

Похожие материалы

  • С физической точки зрения мед представляет собой сильно перенасыщенный раствор сахара в воде и подобен в этом отношении другим аналогичным растворам с некоторыми лишь отклонениями благодаря входящим в него составным частям. Почти в каждом меде, простоявшем некоторое время, заметно образование кристаллов декстрозы, что происходит вследствие того, что обычно мед содержит большее количество декстрозы, нежели то, которое мог бы удержать раствор при обыкновенной температуре. Такое образование кристаллов носит характер чисто физического явления, потому что при этом не происходит никакого химического изменения. Старинное мнение, что факт кристаллизации меда свидетельствует о его чистоте, конечно, ошибочно, потому что всякий аналогичный раствор сахара будет выделять кристаллы, причем иногда еще скорее, чем многие сорта меда.

  • С незапамятных времен известно, что в природе существует два рода кристаллизованного меда — один с крупными кристаллами, а другой с маленькими полумягкими кристаллами. Первый из вышеупомянутых родов меда очень жесткий для размазывания на хлебе и требует ножа с крепким лезвием или лопаточки. Другой же на вкус и по механическому составу мягкий бархатистый и может легко размазываться на хлебе как мягкое масло.

  • Мед обычно содержит три сахара в различных пропорциях: это декстроза, левулоза и сахароза. Применение этих химических терминов часто отпугивает многих читателей от обсуждения составных частей меда, но это напрасный страх. Всякий потребитель пищевых продуктов знает сахарозу, так как это есть не что иное, как наш обыкновенный тростниковый или свекловичный сахар, но остальные два сахара менее хорошо известны, хотя почти повсюду потребляются. Когда тростниковый или свекловичный сахар переваривается, он расщепляется на два отдельных и совершенно различных сахара, из которых один—декстроза, а другой—левулеза. Когда пчеловод приготовляет сироп из тростникового сахара для зимней подкормки пчел, он растворяет каждый кристалл, и пока еще сироп горяч он добавляет небольшое количество винной кислоты. Быстро он замечает, что что-то произошло с сиропом, так как свой прозрачный цвет сироп меняет на бледно-янтарный.

  • Многие книги и статьи, в которых приводятся научные сведения о меде, не всегда дают то, что требуется для пчеловода. Каждый пчеловод хорошо знает о засахаривании меда. Он знает, что некоторые меда засахариваются очень быстро после откачки, в то время как другие остаются жидкими в течение нескольких месяцев или даже лет. Он знает, что некоторые меда, засахарившись, образуют мелкие кристаллы (мелкую крупку), другие же — более крупные кристаллы. Он знает, что некоторые меда постепенно садятся на дно тары, в то время как другие засахариваются сразу всей массой. Естественно, что появляется вопрос, почему происходит вся эта разница в засахаривании.