Почти все сорта жидкого меда и большинство сортов сотового меда по истечении некоторого времени становятся мутными и частично при наступлении прохладной погоды затвердевают (садятся). Мед принимает крупчатый, мучнистый вид, как самый мелкий, желтый или неочищенный сахар. Кристаллы могут быть величиной с кристаллы обыкновенной столовой соли или даже гораздо мельче. Сотовый мед начинает кристаллизоваться не так скоро,, как центробежный, и процесс его засахаривания идет в течение гораздо более длительного времени. Хотя холодная погода очень способствует садке меда, однако, в некоторых местностях и, в особенности, при некоторых медах кристаллизация начинается и в теплую погоду. Некоторые меда кристаллизуются через месяц после того, как они были откачены из сотов, другие же остаются жидкими в течение двух лет. Люцерновый мед кристаллизуется быстро и уже начинает садиться в течение трех или пяти месяцев. Мед с горного Шалфея из Калифорнии и мед с Тупело из Флориды могут оставаться жидкими в течение нескольких лет.

Некоторые ученые объясняют кристаллизацию следующим образом.
Мед, будучи в основном смесью растворов трех Сахаров, ведет себя несколько иначе, чем какой-либо из этих трех Сахаров в отдельном растворе. Однако в общем поведение Сахаров является типичным для каждого. Декстроза является быстро кристаллизующимся сахаром и обычно начинает образовывать кристаллы в короткое время.

Сахароза присутствует в меде в небольших количествах (никогда не более 8% в нормальных медах), такой слабый раствор скоро кристаллов не образует. Левулоза, будучи не кристаллизующимся сахаром, остается в растворе. При засахаривании именно декстроза принимает форму кристаллов, другие же сахара остаются в растворе.
Если смотреть на твердую садку меда в жестянке, может казаться, что весь сахар, присутствующий в меду, сделался твердым, но это не так. Кристаллы декстрозы каждый в отдельности окружены микроскопическим тонким слоем сахарного раствора, а левулоза и сахароза продолжают находиться в растворе. Другие составные части меда, как минеральные вещества, красящие вещества и другие, которые придают меду его чудесные качества, как пищевого продукта, все еще находятся в своем первоначальном виде, и только одна декстроза приняла твердую форму. И» этого можно заключить, что мед, который содержит относительно большое количество декстрозы, кристаллизуется всего скорее> тогда как мед, содержащий относительно мало декстрозы, остается жидким сравнительно долгое время и, быть может, совсем не кристаллизуется. Это действительно так и есть, о чем говорят сравнительные анализы медов.

Однако эти первоначальные данные о меде еще не объясняют всего, так как кристаллизация меда на самом деле более сложна чем это было указано выше. Если сделать раствор либо из декстрозы, либо из сахарозы, насыщенностью в 75%, что соответствует приблизительно обычному содержанию сахара в меде, то можно , было бы ожидать, что кристаллы начнут немедленно образовываться, начиная почти с того времени, как раствор остынет. Однако мед не начинает кристаллизоваться так быстро, но остается жидким в течение нескольких дней, недель и даже месяцев после откачивания. Было найдено, что процент сахара сам по себе не регулирует степени кристаллизации, но что соотношение Сахаров имеет влияние на кристаллизацию. Тот факт, что мед содержит три сахара, из которых два сахара присутствуют в преобладающем количестве, в высшей степени замедляет кристаллизацию. Это является сложным физическим явлением, но если бы это было не так, то все меда кристаллизовались бы раньше, чем их можно было откачать, и центробежного меда невозможно было бы вообще получить. Природа позаботилась не только о сложной химической лаборатории для производства меда, но та же самая лаборатория демонстрирует перед нами запутанные и сложные физические опыты в ежедневном обиходе на пчельнике.

Размер кристаллов также значительно колеблется и это часто является загадкой для пчеловода. Величина кристаллов зависит от скорости их образования. Кто желает иметь мелкую кристаллизацию, тот должен знать, что этому способствует перемешивание. Скорость образования кристаллов увеличивается, если температура резко и часто меняется, так что помещение меда в изменчивую температуру способствует образованию мелких кристаллов.

Существует другой фактор, который может влиять или не влиять на начало или ускорение кристаллизации, это—дрожжи находящиеся в меду. Известно, что температура в 71°Ц убивает всякие дрожжи. Также хорошо доказано, что эта же температура прекращает или останавливает кристаллизацию. Некоторые пчеловоды, выкачав мед, убирают соты в кладовую и не ставят их в ульи для обсушки пчелами. Когда соты не обсушены пчелами, то тонкий слой меда, покрывающий внутри каждую ячейку, образует мелкие кристаллы. Эти зародыши очень скоро начнут влиять на кристаллизацию вновь откаченного меда в следующем сезоне. Мед, откаченный в начале сезона, будет кристаллизоваться скорее, чем мед, откаченный во второй и в следующие разы из этих же сотов в течение того же самого сезона.

Конечно, бывают условия, когда может быть и полезно, чтобы мед кристаллизовался как можно скорее, потому что мед в засахаренном виде легче может быть пересылаем, чем мед в жидком виде. Как было указано Филиппсом и Вильсоном, жидкий мед, если он хорошо созрел, менее подвергается брожению, чем засахарившийся мед. Автор советует, чтобы все соты, из которых был откачен мед, в конце сезона ставились бы в ульи для очистки их пчелами, затем уже убирались на зиму. Никогда не следует выставлять соты для обсушки на воле.

Нет другого способа предупредить мед от кристаллизации и привести засахарившийся мед в жидкое состояние, как только нагреванием. Это надо делать осторожно. Если нагревание производится при слишком высокой температуре или эта температура поддерживается слишком продолжительное время, мед делается на несколько оттенков темнее, и аромат его сильно портится или совсем уничтожится и его невозможно будет снова восстановить. Много меда, продаваемого на рынке, бывает хуже качеством именно вследствие того, что мед был испорчен при перетопке сильным нагреванием.

Надо твердо запомнить, что указания, которые здесь даются, следует выполнять очень тщательно. Температура меда при нагревании не должна быть выше 71°Ц, после чего само нагревание надо оканчивать как можно скорее. Ни при каких обстоятельствах мед не должен стоять горячим. Если нет проверенного термометра, его следует сравнить с проверенным термометром и исправить точку при 71°Ц. Эта точка является критической при подогревании меда, и очень важно, чтобы она была точно обозначена. Там, где подогревается большое количество меда, как это бывает при крупной разливке продукта, необходимо иметь специальный термометр. Такие термометры можно приобрести в мастерских, изготовляющих точные инструменты.