Почти все сорта жидкого меда и большинство сортов сотового меда по истечении некоторого времени становятся мутными и частично при наступлении прохладной погоды затвердевают (садятся). Мед принимает крупчатый, мучнистый вид, как самый мелкий, желтый или неочищенный сахар. Кристаллы могут быть величиной с кристаллы обыкновенной столовой соли или даже гораздо мельче. Сотовый мед начинает кристаллизоваться не так скоро,, как центробежный, и процесс его засахаривания идет в течение гораздо более длительного времени. Хотя холодная погода очень способствует садке меда, однако, в некоторых местностях и, в особенности, при некоторых медах кристаллизация начинается и в теплую погоду. Некоторые меда кристаллизуются через месяц после того, как они были откачены из сотов, другие же остаются жидкими в течение двух лет. Люцерновый мед кристаллизуется быстро и уже начинает садиться в течение трех или пяти месяцев. Мед с горного Шалфея из Калифорнии и мед с Тупело из Флориды могут оставаться жидкими в течение нескольких лет.

Левулоза обладает некоторыми характерными чертами с точки зрения питательности. Она переносится диабетиками более легко, чем декстроза и тростниковый сахар. Между тем левулоза как таковая редко встречается в крови. Посредством некоторых неизвестных процессов, по мере того как она проходит через стенки пищеварительного канала, левулоза, по-видимому, превращается в декстрозу—сахар, находящийся в крови. Однако питательная ценность декстрозы и левулозы имеет неодинаковое значение, так как декстроза, как предполагается, более важна при дыхательных процессах, левулоза же более важна при выработке тканей.