Особенности пчеловождения на среднем Урале

Порча меда

Многими пчеловодами, а также и другими лицами обычно считается, что мед может храниться бесконечно долгое время; последние исследования показали, что действительно возможно хранить мед в его естественном состоянии в течение длинного периода времени при температуре ниже 10°Ц. Однако вследствие легкости, с которой мед расщепляется при более высоких температурах, можно считать его скоропортящимся продуктом при обыкновенных условиях. Те, кому приходилось исследовать много образцов меда, знают, что он быстро теряет свой цвет и аромат при относительно высоких температурах, а при заражении дрожжами он портится от брожения при относительно низких температурах.

Обычно считают, что однолетний мед хуже, чем только что спущенный мед. Многие пчеловоды не знают, что есть хороший и плохой способ хранения меда после того, как он был откачен. Однако мы знаем теперь на основании наблюдений и опытов, что температура имеет очень большее значение при хранении меда в течение долгого времени. У нас есть образцы меда, которые хранятся почти четыре года. До настоящего времени в них нет признаков порчи как от брожения, так и от потери аромата или изменения цвета.

Существует три признака, которые встречаются при порче меда, и наличие каждого из них бывает достаточно, чтобы понизить рыночную марку продукта. По порядку важности они располагаются следующим образом: порча от брожения, потеря аромата и изменение цвета (светлые меда темнеют). Должное обращение с медом после отборки его из ульев и во время его продвижения к потребителю является очень важной задачей.
Если мед нехорошо созрел или если ему дают возможность поглощать влагу в то время, когда он хранится в открытых чанах и если температурные условия благоприятны для развития дрожжей в меду, брожение наверняка произойдет. По общему мнению даже хорошо созревший мед подвержен брожению вследствие физических изменений, которые происходят в нем во время засахаривания после того, как мед откачен и разлит по чанам или банкам. Большинство медов содержит значительное количество декстрозы и быстро кристаллизуется после откачки из сотов.

Влага необходима для брожения. Пчеловоды уже давно знают, что избыток влаги имеет некоторое отношение к порче меда брожением, но не все знают, как это происходит, и в особенности не знают о той связи, которую влага имеет с температурой. Известно, что мед, откаченный в течение лета из незапечатанных сотов, может легче забродить, чем мед не вполне забрушенных сотов или даже из частично забрушенных сотов, откаченных осенью. Пчеловодами обыкновенно считается, что мед из вполне забрушенных сотов, является вполне зрелым, но многие из них полагают, что процесс созревания меда продолжается и после того как соты 8апечатаны, если они оставлены в ульях. На этом основании многие пчеловоды не отбирают мед из ульев раньше, чем через месяц или больше после того, как он будет вполне забрушен.

Содержание влаги в меду, откаченном до того, как соты частично забрушены, несомненно выше, чем в меду из вполне забрушенных сотов. Но мед как поглощает, так и выделяет влагу одинаково хорошо при соответствующих условиях. Даже мед, который откачен в начале лета, выделит влагу и станет гуще при сухой атмосфере, и мед впитает влагу и сделается жиже при сырой атмосфере. Следовательно, трудно решить, когда мед находится в условиях неопасных для брожения, но во влажном климате на востоке США, мед не следует откачивать до тех пор, пока соты не будут забрушены по крайней мере на две трети.

Вследствие того, что брожение начинается на верху посуды и распространяется по направлению вниз, а также вследствие того, как это было показано, что в верхних слоях засахарившегося меда больше влаги, чем в нижних слоях, то вполне очевидно, что влага играет важную роль. Однако температура также важна, и, по всей вероятности, именно от нее зависит брожение. Мед, содержащий высокий процент влаги, не подвергается брожению при температурах ниже 10°Ц и только слегка или совсем не бродит при температурах несколько более высоких, чем 27°Ц. Мед со значительно низким содержанием влаги будет почти всегда бродить, если он будет храниться некоторое время при температуре около 15°Ц.

В настоящее время имеются экспериментальные данные, показывающие, что температура играет важную роль в предохранении меда от порчи после того, как он был отобран из улья. На Висконсинской сельскохозяйственной опытной станции бралось большое число образцов еженедельно в течение медосбора (1929, 1930, 1931 и 1933 гг.) и помещалось в камеры, снабженные аппаратами для поддержания постоянной температуры в течение длительного периода времени. Образцы меда в стеклянных банках держались в течение продолжительных сроков в этих камерах при температурах: 4,5; 15,5; 17,5; 24,0; 27,0; 38,0°Ц.

Результаты этих опытов показывают, что всякая партия меда на пути продвижения к рынку беспрерывно подвергается влиянию окружающих условий. При температуре от 10 до 12,5° никакого изменения не происходит, и мед может храниться в своем естественном виде долгое время. При 15,5°Ц мед начинает бродить скорее, чем при более высоких температурах. Мед засахаривается быстрее при понижении температуры, и так как большинство медов должно засахариваться перед тем, как начнется брожение, то существует такая температура, при которой наряду с засахариванием и брожение развивается быстрее, чем при других температурах. Такой температурой является, по-видимому, 15,5°Ц. Выше этой точки .брожение задерживается вследствие более медленного засахаривания. Брожение засахарившегося меда также медленно развивается при высоких температурах, и при температуре в 24°Ц мед может храниться в течение двух или более лет без заметного изменения цвета и аромата.
При 27° нормальный мед в запечатанной таре пе бродил в течение почти четырех лет, но в нем произошло сильное изменение цвета и аромата после 16 месяцев хранения, так что если мед будет храниться при температурах выше 27°Ц в течение длительного срока, то, по-видимому, хотя брожения и не будет происходить, но ухудшение качества его цвета и аромата несомненно произойдет.

По мере того как температура хранения подымается выше 27°Ц цвет ц аромат портится все больше и больше. Зная это, пчеловод часто может предупредить потери от брожения так же, как и от изменения цвета и аромата, тщательно выбирая помещение для хранения меда. Конечно, самым лучшим способом предупредить брожение является подогревание меда до 71°Ц с непосредственной разливкой его после подогревания в запечатанную тару. Если это выполнено аккуратно, то мед не будет бродить, независимо от того, где он хранится. Многие пчеловоды имеют обыкновение подогревать мед перед разливкой в банки для продажи, но есть еще много пчеловодов, которые этого не делают, а поэтому ежегодно бывает много потерь от брожения, которых можно было бы избежать. Потерь, связанных с изменением цвета и аромата, бывает также больше, чем это должно бы быть.

Пчеловод, который не подогревает мед перед разливкой его, не должен хранить его в прохладном подвале и не должен оставлять открытыми чаны с засахарившимся медом, чтобы он не поглощал влаги. Опасность от брожения в данном случае слишком велика.
Откаченный из незапечатанных сотов мед в течение первых двух недель взятка не должен продаваться, предварительно не будучи подогрет до 71°Ц. Когда не подогретый мед продан в 5, 10- или 60-фунтовых жестянках, то покупатель должен быть предупрежден, что не следует хранить мед в подвалах при температуре ниже 21°Ц.

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.

Похожие материалы

  • Другим фактором, вызывающим иногда брожение меда и способствующим развитию дрожжевых грибков, является свойство медов различной плотности сразу не смешиваться. Можно было бы теоретически допустить, что при смешении сортов меда разной плотности получится масса меда одной плотности, но на деле это не так. Весьма вероятно, что при загрузке меда в один большой бак наиболее жидкий мед окажется наверху, представляя наиболее благоприятную среду для развития дрожжевых грибков. Недавно были сделаны две работы по брожению меда, одна принадлежит Фабиану, в Мичиганском колледже, а другая Марвину, в Висконсинском университете. Полученные результаты в общем одинаковы, причем по определению ученых виновником брожения являются дрожжевые грибки из рода Zygosaccharomyces.

  • Всякий раствор сахара при низких температурах становится гуще. Происходит это от того, что увеличивается вязкость при понижении температуры. С большей вязкостью меда при низких температурах хорошо знакомы все пчеловоды. Густота меда или вязкость обычно называется консистенцией меда. Все пчеловоды, знают также, что хорошо переработанный пчелами мед при малом содержании воды гуще по консистенции не созревшего меда. При определенной температуре можно считать, что чем меньше в меде воды, тем он тяжелее, но излишне доказывать, что на консистенцию меда влияет не одно лишь содержание в нем воды.

  • С незапамятных времен известно, что в природе существует два рода кристаллизованного меда — один с крупными кристаллами, а другой с маленькими полумягкими кристаллами. Первый из вышеупомянутых родов меда очень жесткий для размазывания на хлебе и требует ножа с крепким лезвием или лопаточки. Другой же на вкус и по механическому составу мягкий бархатистый и может легко размазываться на хлебе как мягкое масло.

  • Почти все сорта жидкого меда и большинство сортов сотового меда по истечении некоторого времени становятся мутными и частично при наступлении прохладной погоды затвердевают (садятся). Мед принимает крупчатый, мучнистый вид, как самый мелкий, желтый или неочищенный сахар. Кристаллы могут быть величиной с кристаллы обыкновенной столовой соли или даже гораздо мельче. Сотовый мед начинает кристаллизоваться не так скоро,, как центробежный, и процесс его засахаривания идет в течение гораздо более длительного времени. Хотя холодная погода очень способствует садке меда, однако, в некоторых местностях и, в особенности, при некоторых медах кристаллизация начинается и в теплую погоду. Некоторые меда кристаллизуются через месяц после того, как они были откачены из сотов, другие же остаются жидкими в течение двух лет. Люцерновый мед кристаллизуется быстро и уже начинает садиться в течение трех или пяти месяцев. Мед с горного Шалфея из Калифорнии и мед с Тупело из Флориды могут оставаться жидкими в течение нескольких лет.