Особенности пчеловождения на среднем Урале

Чем вызывается различный характер кристаллизации меда

С незапамятных времен известно, что в природе существует два рода кристаллизованного меда — один с крупными кристаллами, а другой с маленькими полумягкими кристаллами. Первый из вышеупомянутых родов меда очень жесткий для размазывания на хлебе и требует ножа с крепким лезвием или лопаточки. Другой же на вкус и по механическому составу мягкий бархатистый и может легко размазываться на хлебе как мягкое масло.

1. Быстрая кристаллизация центробежного меда обыкновенно зависит от большего или меньшего числа первичных кристаллов в меду, которые могут быть только видимы при помощи микроскопа при слабом освещении или лучше в поляризованном свете.
2. Первичные кристаллы встречаются в меду в запечатанных сотах. Они бывают реже в новых сотах, чем в старых.
3. Если много первичных кристаллов, то мед скоро кристаллизуется и садится салообразно, если первичных кристаллов мало, то садка получается крупнозернистая.
4. Когда мед подогревается, то первичные кристаллы растворяются и кристаллизация занимает продолжительное время, причем садка получается крупнозернистая.
5. Температура и время, необходимые, чтобы растворить кристаллы в уже закристаллизовавшемся меде, находятся в зависимости друг от друга. Наименьшая температура, требующаяся для полного растворения, равна 35°Ц, цо некоторые меда требует более высокой температуры и в практике она не должна быть ниже чем 45°.
6. Мед, который подогревался, кристаллизуется быстро, если: а) в него положено некоторое количество кристаллов, б) или вода быстро испаряется с его поверхности. (По-видимому кристаллы бывают тем меньше, чем быстрее происходит испарение, и вообще быстрая кристаллизация и мелкозернистость находятся в связи.)
7. Кристаллы из верхних слоев распространяются по толще меда, потому что их удельный вес больше, чем удельный вес меда.
8. Скорость падения зависит от вязкости и температуры, а также размера кристаллов.
9. Мед, прогретый и герметически закупоренный и хранившийся на морозе и в лаборатории, начал кристаллизоваться одновременно. Разница в температурах (+15°Ц в лаборатории и —15°Ц под крышей) не дала какой-либо разницы. Эти опыты повторяются.
10. При прогревании меда солнечным теплом садка меда крупнозернистая.
11. Заражение тростниковым сахаром и аэрация меда продуванием воздуха не производили никакого влияния.
12. При заражении прогретого меда крупными и мелкими кристаллами результат зависит от количества внесенных кристаллов и от способа внесения их в мед. Перемешивание меда ведет к более равномерному размещению в массе меда центров кристаллизации и более мелкой садке; время садки уменьшается.
13. Предохранение поверхности меда от испарения для получения более крупных кристаллов может быть произведено различными путями.
14. Если пчелы кормятся осенью центробежным медом, он должен быть подогрет для предупреждения кристаллизации в сотах в течение зимы.

Вслед за Губиным, Де Боэр (De Boer), голландский ученый, проводил те же исследования. Он не только подтвердил результаты, полученные Губиным, но выявил ряд закономерностей крупной и мелкой кристаллизации меда. Когда мед кристаллизуется, часть декстрозы, которую он содержит, образует кристаллы, причем содержание воды в этих кристаллах немного более 9%. Всегда бывает один и тот же процент, потому что вода в кристаллах удерживается, как связанная. Остальная часть первоначальной воды в меде находится вся в жидкой его части.

Это создает условия, благоприятные для роста сахаро выносливых дрожжей, которые находятся в меде с самого начала. Когда внешние условия (например, повышение температуры) становятся подходящими, то начинается брожение. Этим объясняется, почему порча меда бывает больше весной, когда погода теплее, чем осенью или зимой.
Если только мед герметически не закупорен, после того как он был подогрет, то в нем вероятно снова довольно скоро начнется кр11Ьталлизация. Когда бы ни происходила кристаллизация в меду, который был уже однажды подогрет, образующиеся кристаллы почти всегда бывают грубые, часто делая мед непригодным для стола. Таким образом необходимо найти какой-нибудь способ сохранить мед хорошим, после того как он был подогрет.

Очевидно, следующим шагом, чтобы получить мелкую садку после подогревания, должно быть помещение кристаллов в мед снова. Так, после того, как мед был подогрет до 71 °Ц, чтобы убить дрожжи, он должен быть быстро охлажден до температуры, при которой кристаллы не будут растворяться, если засахарившийся мед подмешивается к тому, который был подогрет. Всякая температура ниже 26,5°Ц или чуть выше будет подходящей для этого, но в практике температура около 24°Ц будет достаточна. Когда эта температура будет достигнута следует добавить к меду около 5% меда, уже ранее обработанного. Этот засев должен быть сделан, конечно, медом, который был подогрет и, следовательно, уже не содержит живых дрожжей. После добавления «засева» кристаллов указанным способом мед снова охлаждается. Теперь возникает вопрос: при какой температуре мед будет быстро образовывать кристаллы. Для такого физического явления, как кристаллизация, естественно предположить, что есть одна какая-то температура, при которой этот процесс происходит наиболее быстро.

На основании целого ряда опытов д-р Дайс нашел, что почти для всех медов постоянная температура около 14°Ц дает наилучшие результаты для быстрого образования кристаллов. Всякий внимательный пчеловод вспомнит, что 14° Ц является температурой, при которой пчелы образовывают свой зимний клуб. Было бы странно предполагать, что существует какая-либо связь между образованием зимнего клуба и кристаллизацией меда, но для пчеловода легче запомнить эти две критические температуры вследствие их сходства.

Теперь возникает вопрос, какой эффект имеет легкое отклонение от оптимальной температуры? Данные д-ра Дайса дают и на это ответ. Увеличение или уменьшение температуры на два градуса удваивает время, необходимое для полной кристаллизации. Когда температура поддерживается как раз на должной точке, мед закристаллизуется в твердую массу за время от 2 до 4 дней. Если кристаллизация продолжается более 5 или 6 дней вследствие неправильной температуры, то продукт определенно делается хуже, так что необходимо поддерживать очень точную температуру, чтобы продукт получился хорошей садки.

Выше ничего не было сказано, как можно сделать или как получить засев для того, чтобы началась кристаллизация после того, как мед был подогрет для уничтожения сахарных дрожжей. Большинство засахарившихся медов имеет крупнозернистую садку, и такие меда не должны употребляться. Если невозможно найти мед с мелкой садкой, то следует найти декстрозу в аптеке и смешать ее с медом, который был подогрет. Это даст прекрасную и мелкую садку. Последующие партии могут быть созданы без дополнительной декстрозы. Когда засев однажды уже получен, то нетрудно получить продукт должного качества. Еще можно, говорит м-р Кин (Keen), употреблять для 8асевов мелко размолотые, грубые кристаллы засахарившегося меда. Следует иметь в виду, что раздробленные кристаллы деформируются в мелкие.

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.

Похожие материалы

  • Почти все сорта жидкого меда и большинство сортов сотового меда по истечении некоторого времени становятся мутными и частично при наступлении прохладной погоды затвердевают (садятся). Мед принимает крупчатый, мучнистый вид, как самый мелкий, желтый или неочищенный сахар. Кристаллы могут быть величиной с кристаллы обыкновенной столовой соли или даже гораздо мельче. Сотовый мед начинает кристаллизоваться не так скоро,, как центробежный, и процесс его засахаривания идет в течение гораздо более длительного времени. Хотя холодная погода очень способствует садке меда, однако, в некоторых местностях и, в особенности, при некоторых медах кристаллизация начинается и в теплую погоду. Некоторые меда кристаллизуются через месяц после того, как они были откачены из сотов, другие же остаются жидкими в течение двух лет. Люцерновый мед кристаллизуется быстро и уже начинает садиться в течение трех или пяти месяцев. Мед с горного Шалфея из Калифорнии и мед с Тупело из Флориды могут оставаться жидкими в течение нескольких лет.

  • С физической точки зрения мед представляет собой сильно перенасыщенный раствор сахара в воде и подобен в этом отношении другим аналогичным растворам с некоторыми лишь отклонениями благодаря входящим в него составным частям. Почти в каждом меде, простоявшем некоторое время, заметно образование кристаллов декстрозы, что происходит вследствие того, что обычно мед содержит большее количество декстрозы, нежели то, которое мог бы удержать раствор при обыкновенной температуре. Такое образование кристаллов носит характер чисто физического явления, потому что при этом не происходит никакого химического изменения. Старинное мнение, что факт кристаллизации меда свидетельствует о его чистоте, конечно, ошибочно, потому что всякий аналогичный раствор сахара будет выделять кристаллы, причем иногда еще скорее, чем многие сорта меда.

  • Многими пчеловодами, а также и другими лицами обычно считается, что мед может храниться бесконечно долгое время; последние исследования показали, что действительно возможно хранить мед в его естественном состоянии в течение длинного периода времени при температуре ниже 10°Ц. Однако вследствие легкости, с которой мед расщепляется при более высоких температурах, можно считать его скоропортящимся продуктом при обыкновенных условиях. Те, кому приходилось исследовать много образцов меда, знают, что он быстро теряет свой цвет и аромат при относительно высоких температурах, а при заражении дрожжами он портится от брожения при относительно низких температурах.

  • Многие книги и статьи, в которых приводятся научные сведения о меде, не всегда дают то, что требуется для пчеловода. Каждый пчеловод хорошо знает о засахаривании меда. Он знает, что некоторые меда засахариваются очень быстро после откачки, в то время как другие остаются жидкими в течение нескольких месяцев или даже лет. Он знает, что некоторые меда, засахарившись, образуют мелкие кристаллы (мелкую крупку), другие же — более крупные кристаллы. Он знает, что некоторые меда постепенно садятся на дно тары, в то время как другие засахариваются сразу всей массой. Естественно, что появляется вопрос, почему происходит вся эта разница в засахаривании.